Orecchiette con cime di rapa e pane raffermo

Non ho la ricetta, sono stati sempre parte del mio vissuto in cucina.

Chi nasce in Puglia li ama come ama una torta o una buonissima Lasagna.

Ho scomodato allora uno degli chef più famosi della Puglia che cucinandoli me li ha fatti riscoprire e amare ancor di più: sono le Orecchiette con cime di Rapa secondo Domenico Schingaro Chef executive di Borgo Egnazia
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INGREDIENTI

• 400 g semola
• 200g di acqua tiepida
• 
un pizzico di sale
• un cucchiaio di extravergine, preferibilmente di olive Coratino
• cime di rapa
• 
aglio

PREPARAZIONE ORECCHIETTE


Si comincia dalla preparazione delle orecchiette “perché devono asciugare un po’ e ci vuole tempo”.

1. Su un tagliere di legno facciamo una fontana con la semola.
2. All’inizio con  le dita impastiamo piano piano versando l’acqua lentamente, aggiungiamo sale e olio e continuiamo a lavorare l’impasto.
3. Poi si va avanti per 8-10 minuti, lavorando  con il palmo delle mani, che col loro calore ammorbidiscono l’impasto. Va massaggiato fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Dovrà risultare liscio come una frolla ma più elastico. Se lo vediamo granuloso o secco dobbiamo aggiungere altra acqua perché vuol dire che c’è poca umidità. Al contrario se lo vediamo troppo umido aggiungeremo semola.
4. Formiamo una bella palla liscia
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5. Sempre sullo stesso tagliere lo facciamo riposare 15 minuti, coperta da un canovaccio. Non in frigo: temperatura ambiente.
6. Poi con un coltello ne prendiamo due/tre pezzi da circa 50/ 80 grammi. Ci occupiamo di quelli, avendo cura di tenere la palla iniziale coperta dal canovaccio.
7. Con le parti prelevate formiamo degli sfilatini lunghi circa 8-10 cm.
8. Tagliamo ciascun sfilatino  come fossero gnocchetti, pezzettini di un centimetro.
9. Con un coltello liscio da tavola o ancora meglio quelli per spalmare il burro, facciamo una leggera pressione sullo gnocco portandolo verso di noi, aiutandoci con un po’ di semola da spolverare sul tagliere, anche perché non solo la pasta non si attacca, ma le orecchiette prenderanno una bella ruvidità. Otterremo delle piccole conchiglie.
10. Una volta formate queste conchiglie, che poi sono i cavatelli, una a una si rigirano su se stesse appoggiandole su un dito.
 Quale dito? Nel barese si fanno sul mignolo, le orecchiette del mignolo, nelle altre zone anche l’indice fino anche al pollice degli strascinati.
11. Continuiamo via via col resto dell’impasto a fare sfilatini da cui ricavare le orecchiette.
12. Una volta finite le lasciamo ad asciugare sul tagliere per circa 15-20 minuti.
13. Nel frattempo ci occupiamo delle cime di rapa, cominciando a pulire. Ne occorrono circa 2-3 chili, dipende dalla loro varietà (anche in relazione alla zona di coltivazione. Le più famose sono quelle di Fasano, piene di cime, e lì ce ne serviranno meno). “Il periodo migliore va da dicembre fino a fine febbraio: la cima ha bisogno di freddo per cimare”.
14. 
Togliamo le foglie più grandi fibrose e selezioniamo le cimette e le foglie più piccole tenere. Se abbiamo delle cime di qualità media/alta ne otterremo la metà di peso. Ci aiutiamo con un coltellino e ricaviamo questi broccoletti.
15. Una volta ricavate le cime, le laviamo e le asciughiamo. Mettiamo da parte.
16. Nel frattempo mettiamo sul fuoco una capiente pentola di acqua e la portiamo a bollore.
17. Intanto in un pentolino versiamo 100 g di olio extravergine Coratino e uno spicchio di aglio tagliato a metà. Ancora non accendiamo il fuoco.
18. Poi puliamo 2 acciughe sotto sale e le lasciamo 10 minuti in acqua fradda, sia per spurgare il sale sia perché sarà più facile pulirle dalla lisca. Ricaviamo i filetti e li mettiamo nel pentolino con l’olio e l’aglio.
19. Accendiamo il fuoco al minimo, quindi partendo da olio a freddo. Spegniamo quando l’acciuga sarà totalmente sciolta. Ci vorranno più o meno 8 minuti. Avremo un olio bello saporito. L’importante è non andare con fuoco alto perché diventa amaro sia per l’alta temperatura dell’olio sia per l’acciuga. Deve andare “lento lento piano piano”.
20. Spegniamo e togliamo l’aglio. A piacere aggiungere un po’ di peperoncino preferibilmente fresco.
21. Nella pentola d’acqua bollente mettiamo il sale e cuociamo le cime di rapa. Nel momento in cui si mette la verdura nell’acqua, questa smette di bollire.
22. Quando riprende il bollore si aggiungono le orecchiette. Così abbiamo una cottura della cima di rapa che quando andiamo a mantecare crea la cremosità alla pasta. La pasta è fresca basteranno 5 minuti.
23. Scoliamo bene lasciando da parte un po’ di acqua di cottura e in una bowl mettiamo la pasta e cime scolate, metà condimento di olio e acciughe, acqua di cottura e mantechiamo.
24. Assaggiamo. E se abbiamo necessità aggiungiamo altro condimento all’olio. “Al pugliese piace la pasta bella unta ma va a discrezione di chi la mangia. Quindi dosiamo il condimento in base ai gusti”.
25. È un piatto da condividere. Serviamolo in una coppa grande al centro del tavolo con un cucchiaione con cui servire tutti.

“Se vogliamo una chicca, che non si fa in tutta la puglia – spiega lo chef –  si mette il cacio dei poveri. Che cosa è? I contadini non avevano formaggio da grattugia, creavano con pane vecchio raffermo sbriciolato passato in padella con un filo d’olio, per tostarlo un po’, un’illusione di cacio”.